JUDÍAS VERDES CON TOMATE Y HUEVOS ESCALFADOS

Ingredientes:

• 800 gr de judías verdes
• 1 k de tomates
• Aceite de oliva (3 - 4 cucharadas)
• Sal
• Pimienta molida
• Pimentón
• 1 cebolla o cebolleta
• 2 - 3 dientes de ajo
• Huevos (3 - 4)

Elaboración:

• Ponemos una olla con agua al fuego, mientras tanto les cortamos a la judías los extremos, las hebras de los laterales, las troceamos y las lavamos debajo del grifo.

• Cuándo el agua comience a hervir añadimos un puñado de sal y las judías, removemos y dejamos cocer unos 10 minutos (al gusto).

• Mientras se cuecen las judías preparamos el sofrito con el aceite, los dientes de ajo y la cebolla (picados) con una pizca de sal y con tapa a fuego suave durante 8 - 10 minutos. Después agregamos el pimentón, damos una vuelta y seguidamente los tomates (previamente rallados), salpimentamos y a mi me gusta poner una cucharadita de albahaca (si es fresca mejor), dejamos cocer unos 20 minutos (lo tapamos para que no salpique y removemos de vez en cuándo).

• Una vez que tengamos la salsa de tomate hecha, añadimos las judías (escurridas) mezclamos y dejamos unos minutos que se integre todo. (si ha quedado el tomate demasiado espeso podemos añadirle medio vaso del agua de cocción de las judías.

• Por último incorporamos los huevos (mejor cascarlos antes en una taza o en un plato y después a la sartén por si sale alguno en mal estado no echar a perder el guiso), ponemos la tapadera y en 2 - 3 minutos estarán listos (al gusto) salpimentamos y listo. 

¡Buen provecho!
Mariasun y Jose